El vinagre es uno de los fundamentos de la gran cocina. También es uno de los más antiguos. Los arqueólogos han encontrado rastros de él en urnas egipcias que tienen más de 5000 años. El vinagre se produce cuando las bebidas alcohólicas como vinos y sidras entran en contacto con el aire que fermenta su alcohol en ácido acético para convertirse en vinagre. El vinagre es un gran conservante en todas sus formas y se utilizaba para conservar o preservar algunos alimentos en los tiempos previos a la refrigeración. También se utiliza en la cocina para mejorar sopas y guisos, así como para hacer salsas y aderezos para ensaladas.

¿Por qué hay tantos tipos de vinagre? No se sorprenda cuando lo piense. Dado que cada país en el mundo produce alcohol a partir de lo que tienen a su disposición, ya sea de lúpulo, manzanas, uvas o arroz, estas bebidas alcohólicas se convertirán finalmente en vinagre al entrar en contacto con el aire. Todos estos vinagres son ácidos como era de esperar, pero todos llevan consigo sutiles características de las bebidas de las que se originaron. Los vinagres por lo general no son caros y sus diferentes sabores pueden aportar mucha variedad a su cocina. Éstos son algunos de los que mantengo en mi despensa:

Vinagre de Sidra: es suave y con un poco de sabor dulce. Ya sea que lo compre filtrado o nuboso, es grandioso en la cocina de todo tipo, aderezos para ensaladas, al horno donde un ácido es necesario como agente creciente, en escabeche, lo que usted diga lo hace, incluso como un sustituto de vinagre de vino blanco. Hay un montón de afirmaciones de salud hechas sobre el vinagre de sidra, pero lamentablemente ninguno hasta el momento son apoyados por la investigación.

Vinagre de Vinos: vienen en muchos sabores y colores. Al igual que con los vinos, más barato no siempre es mejor. Cuanto mejor sea la calidad del vino, mejor será el sabor del vinagre.

Vinagre de Vino Blanco: es agudo y ligero con un sabor que me hace pensar en ensaladas de verano y vinagretas de mostaza. También es mi medio preferido para hacer vinagres con sabor y para el decapado. Un poco de vinagre de vino blanco añadido al final de la cocción elevará el sabor de las sopas o guisos y como el vinagre de sidra su sabor suave también lo hace útil en la cocción.

Vinagre de Vino Tinto: es esencialmente ácido que los vinagres de vino blanco y sabe más robusto. Me encanta para los adobos o para terminar guisos más pesados. También es bueno para preparar aderezos de ensalada de vinagreta, especialmente en combinación con chalotes y cebolla roja, perfectos para ensaladas más cálidas de invierno con verduras asadas o granos.

Vinagre de Jerez: tiene un fuerte sabor de roble. Al igual que el vino tinto, me encanta para los aderezos que utilizan chalotes y cebollas, que son especialmente buenos para comida cruda de bar como almejas y ostras. También hace una sencilla vinagreta bastante deliciosa.

Vinagre Balsámico: aunque preparado de vino merece su propia sección. Su degustación dulce y suave no es técnicamente vinagre de vino en el sentido usual, ya que tradicionalmente se hace a partir del zumo o lías de vino que se han cocinado hasta caramelizado para darle su rico color marrón oscuro.

Vinagre Balsámico Viejo ‘Tradizionale’ D.O.C.: es el mejor y más delicioso vinagre balsámico. Elaborado a partir de uvas blancas sólo Trebbiano, se envejece por 6 a 8 años en barricas de diferentes bosques para agregar a su sabor. Puede ser bastante caro de hecho en los viejos tiempos era un artículo de lujo raro.

Vinagre Balsámico ‘di Modena’: es su primo popular, más barato y lo que vemos en la mayoría de las tiendas. Es una mezcla de zumos de uva concentrados con vinagres fuertes y hace el trabajo. Es ideal para marinar y cocinar carnes y alimentos con textura de carne como setas portobelo. Hace un gran aderezo para las ensaladas de remolacha.

Saba: Para algo especial, prueba Saba. Es la dulce primera etapa del vinagre tradicional. Hace maravillosas salsas y es delicioso con frutas como fresas.

Vinagre de Arroz: como el vinagre de arroz viene en diferentes colores, dependiendo del arroz que está hecho. Todos son de sabor suave y son a menudo endulzados o con sabor. Los más comunes son negro y blanco. El vinagre blanco se usa ampliamente en la cocina japonesa, a menudo endulzada y mezclada con arroz glutinoso para sushi. En su lugar, se puede utilizar vino blanco o vinagre de jerez. El vinagre negro es más común en China y está hecho de arroz glutinoso negro mezclado con otros granos, como el sorgo, a veces endulzado también. El vinagre balsámico puede ser un sustituto decente.

Vinagres con Sabor: son fáciles de hacer en casa. El vinagre es un conservante, por lo que puede agregar las hierbas y especias de su elección a una botella, cubrir con un vinagre ligero como el vinagre de vino blanco o el vinagre de sidra y espere. En una semana habrá tomado el sabor picante de lo que usted colocó allí. El estragón fresco y tomillo son realmente buenos. Y si le gusta el picante, para un vinagre fabulosamente caliente para animar sus aderezos, sopas y guisos, corte un par de pimientos habaneros en pedazos con un palillo de dientes y dejelos cubiertos de vinagre durante una semana. ¡Es tan bueno!

Consejos de Ann

Una nota rápida sobre la Madre del Vinagre: es la masa turbia que se forma naturalmente en el vinagre que ha sido expuesto al aire. El vinagre con «madre» no se ha puesto malo, sólo parece un poco desagradable. Si quieres hacer vinagre en casa, añade esta «Madre» al vino o sidra para acelerar su transformación en vinagre.