Haga Espacio Para Las Setas

Por Chelsea Fisher

Las setas han sido ingredientes esenciales y deliciosos en las cocinas mediterráneas, pero una gran variedad de setas se han utilizado durante siglos en la medicina china para promover el bienestar y la larga vida. Sus capacidades de refuerzo inmunológico son cada vez más conocidas en las cocinas occidentales y actualmente están siendo estudiados en todo el mundo por sus propiedades contra el cáncer.

Todas las setas comestibles contienen una serie de compuestos antioxidantes que pueden ayudar a proteger nuestros cuerpos contra los radicales libres. Y contienen nutrientes importantes -incluyendo vitaminas B, proteínas, potasio, niacina, selenio y cobre- que son necesarios para mantener la salud antes, durante y después del tratamiento del cáncer. Las setas son también una de las pocas fuentes de vitamina D adecuadas para vegetarianos y veganos, aunque esto depende de la exposición a la luz UV. Según la Sociedad Americana del Cáncer (ACS, por sus siglas en inglés), los estudios han descubierto que las setas shiitake tienen capacidades antitumorales e incluso pueden ser útiles para reducir el colesterol. La ACS también señala que una sustancia llamada beta-glucano, que se encuentra en las setas maitake, puede tener la capacidad de mejorar los beneficios de la quimioterapia, mientras que disminuye algunos de los efectos secundarios como náuseas, dolor y pérdida de cabello. Los polisacáridos son también un componente prominente del complejo maquillaje de setas que son responsables de las habilidades anti-tumorales. El Memorial Sloan-Kettering Cancer Center también encontró que la variedad maitake puede mejorar los sistemas inmunológicos en pacientes con cáncer de mama.

Según un estudio de la Universidad de Tufts, incluso las setas de botón blanco ordinario puede causar que el cuerpo aumente la producción de proteínas antivirales específicas que combaten la enfermedad y tienen capacidades antitumorales. Una advertencia, sin embargo, aunque estos estudios son prometedores, no justifican las afirmaciones hechas por ciertos sitios web que promocionan a las setas como una cura para el cáncer. Por ahora es seguro decir que las setas son una adición valiosa a una dieta ya rica en frutas y verduras saludables.

Las setas pueden ser el mejor sustituto vegetariano para la carne en cualquier comida. Bajo en calorías, con mayores cantidades de proteínas que la mayoría de las verduras, proporcionan un sabor abundante que le dejará sentirse satisfecho sin dejarlo pesado.

Aquí está nuestro glosario de champiñones comúnmente disponibles, junto con algunas ideas sobre cómo obtener su solución de setas. También, asegúrese de leer nuestra entrevista exclusiva con John Garrone, maestro de setas y el dueño de Far West Fungi en California, en nuestra sección de características.

Portabella – Estos son las setas más cultivadas y están disponibles en grandes y pequeñas variedades. Los más grandes son grandes para asar y se utilizan comúnmente como un suplente para una hamburguesa de carne. También pueden ser picadas y utilizadas en muchas de nuestras recetas. Pruebe nuestras Setas Salteadas Balsámicas.

Shiitake – Shiitake es la segunda seta más cultivada y es muy popular en la cocina asiática. Pueden encontrarse frescas en muchos supermercados, a menudo están disponibles secas en el pasillo de alimentos asiáticos de muchas tiendas de comestibles o puede comprarlas a proveedores de confianza en línea. Si usted consigue la variedad seca, necesitan ser rehidratados al remojarse en un tazón de agua caliente por alrededor de 30 minutos. Trate de usar shiitakes en nuestra Paella con Setas y Cebada para un delicioso plato vegetariano principal. También pruebelos en la Ensalada de Pasta de Sésamo con Dos Guisantes y Shiitake de John Garrone.

Botón Blanco – Las setas de botón blancas son elegidas jóvenes y apreciadas por su apariencia blanca. Tienen un sutil sabor terroso cuando crudo que aumenta con la cocina. Trate de engalanar sus setas blancas con la Receta de Setas de Angelo Garro y úselos como un acompañante en su próxima comida.

Maitake – También conocida como gallina de los bosques, esta seta tiene un sabor rico, maderero y puede ser salteado en aceite de oliva como un acompañante o incluido en cualquier plato que requiere otras setas. Servido sobre arroz integral o pasta integral, son deliciosas.

Porcini – Estas setas se encuentran a menudo en la cocina italiana y tienen un rico, sabor a nuez. Pueden ser un poco más caras que otras variedades, pero vale la pena el derroche de vez en cuando y puede dar incluso a los platos más cotidianos un toque gourmet. Las setas de porcini hacen exactamente eso en nuestro Arroz Integral y Risotto de Acelga.